Empanada Compostelana

Hacer la pasta:
En un recipiente al fuego pon a fundir las grasas. Una vez fundidas quita el recipiente del fuego e incorpora la harina, trabájala bien con las manos y cuando esté casi integrado todo añade 1 yema de huevo y continua amasando hasta que la masa esté suave y flexible. Forma una bola con la masa y cúbrela con un paño un poco húmedo. Déjalo reposar en un lugar templado durante 1 hora.

Mientras va reposando la masa ve haciendo el relleno. Para ello fríe en el aceite los pimientos y la cebolla cortados finitos, y los dientes de ajo cortados en laminas finas, hasta que estén blanditos pero sin demasiado color. Salpimenta, añade el pimentón, el tomate y el lomo y cuece todo sobre fuego muy suave hasta que el lomo esté muy tierno.

Pon el horno a precalentar a fuego medio-alto (unos 200º).

Aplasta la masa con las manos, rocíala con muy poco aceite y estírala, saca dos círculos iguales que serán los que formen la empanada, ya que en este caso no utilizaremos molde.
Pon un papel blanco engrasado sobre la placa del horno, pon encima uno de los discos y en el centro de éste el lomo y la salsa sin que llegue a tocar los bordes. Humedece el borde de los dos discos con una pizca de agua (con que te mojes la punta de los dedos es suficiente), cúbrelo todo con el segundo disco y presiona para que queden bien unidos.

Utiliza la masa que te haya sobrado de hacer la forma redondeada para poner unos adornos sobre el disco superior. Pinta el disco superior y los adornos con la segunda yema de huevo batida y cuece la empanada en el horno hasta que la masa esté doradita.
También puedes sustituir esta pasta, que es bastante pesada de hacer, por una masa de hojaldre ya preparada, aunque de vez en cuando merece la pena hacerla ya que es un sabor diferente y delicioso.